人们把对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质，统称为抗营养因子(antinutritional factors，ANFs)。人们很早就发现直接摄入豆科籽实会导致人和动物产生胰腺肿大、过敏反应、生长缓慢、日粮养分利用率下降以及一些不良生理反应的现象，这些生理反应是由大豆中含有的多种抗营养因子共同介导。从二十世纪初期，人们就开始了对大豆中抗营养因子的研究，并随着物理学、化学、免疫学、分子生物学等相关研究技术的发展逐步深入，成为动物营养研究的热点领域之一。多年来，人们对大豆中各种抗营养因子使动物产生的生理反应进行了大量研究，其效应会因抗营养因子的种类、含量以及动物的种类等的不同而有很大差异。

 

根据对饲料营养价值和动物生物学反应，将大豆中抗营养因子分为以下六类:

 

(1)降低蛋白质消化率和利用率的因子(蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素等);

 

(2)降低碳水化合物消化率因子(酚类化合物如单宁和寡糖等);

 

(3)影响矿物质利用率的因子(植酸);

 

(4)影响维生素活性或增加动物维生素需求量的因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E和维生素B12等因子;

 

(5)刺激免疫体系的因子(抗原蛋白)以及其它一些抗营养因子(致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氰糖甙等);

 

(6)饲料中具有毒素作用的因子(凝集素)。